Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Suatu Sistem Jaminan Mutu

Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP)
Suatu Sistem Jaminan Mutu

A.Pendahuluan

Globalisasi perdagangan pangan hasil pertanian sudah mulai meluas ke berbagai negara, dan kehadirannya tidak dapat dihindarkan. Ditinjau dari aspek keamanan pangan, globalisasi tersebut dapat memperbesar kemungkinan timbulnya bahaya yang terkandung dalam makanan yang akan dikonsumsi dan menyebarluaskan bahaya secara global pula. Oleh karena itu, akhir-akhir ini tuntutan akan jaminan keamanan pangan terus bertambah sejalan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat tentang pentingnya kesehatan pangan yang dikonsumsinya.
Konsumen telah menyadari bahwa mutu, khususnya keamanan pangan hasil pertanian tidak dapat dijamin hanya dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Produk yang aman dikonsumsi diperoleh dari bahan baku yang baik, ditangani secara baik dan benar, serta diolah dan didistribusikan secara baik ; sehingga pada akhirnya dihasilkan produk yang baik. Dalam hubungan ini, maka diperlukan suatu “effective and integrated food safety” untuk menjamin suatu produk yang yang akan dikonsumsi aman dari potensi bahaya yang berasal dari cemaran fisik, kimia (termasuk pestisida), dan mikrobiologi.
Dewasa ini, industri pangan dunia memandang perlu menerapkan “Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP” (Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis). Di samping itu, Codex Alimentarius Commission (CAC) telah mengadopsi HACCP dan merekomendasikannya untuk diterapkan ke seluruh dunia dalam rangka harmonisasi sistem perdagangan, ekuivalensi sistem pemeriksaan, dan pengurangan hambatan teknis. Di dalam negeri, penerapan HACCP sebagai suatu sistem jaminan mutu keamanan pangan merupakan salah satu upaya pemenuhan persyaratan regulasi pangan. Meskipun HACCP dinilai mempunyai tingkat ketelusuran yang tinggi, tingkat keberterimaannya di Indonesia masih belum memadai dikarenakan berbagai kendala, baik teknis maupun non-teknis termasuk kesiapan sumber daya manusia (SDM)-nya. Oleh karena itu, perlu upaya-upaya sosialisasi dan pengembang-an penerapannya.

B.Tujuan dan Manfaat Penerapan HACCP

Secara umum penerapan HACCP bertujuan untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan timbulnya penyakit melalui makanan/pangan.

Sedabgkan tujuan khusus, HACCP adalah untuk :
1.Mengevaluasi cara memproduksi makanan/bahan pangan untuk mengetahui bahaya yang mungkin terjadi;
2.Memperbaiki cara memproduksi makanan/bahan pangan dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses atau mata rantai produksi yang dianggap kritis;
3.Memantau dan mengevaluasi cara menangani dan mengolah makanan serta menerapkan sanitasi dalam memproduksi makanan; dan
4.Meningkatkan pemeriksaan secara mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan.
Manfaat HACCP khususnya bagi industri/produsen antara lain sebagai berikut :
1.Memberikan dan meningkatkan jaminan mutu (keamanan) produk yang dapat lebih dipercaya;
2.Menekan kerusakan produk karena cemaran;
3.Melindungi kesehatan konsumen dari bahaya dan pemalsuan;
4.Menekan biaya pengendalian mutu dan kerugian lainnya;
5.Mencegah kehilangan pembeli atau pasar (memperlancar pemasaran);
6.Mencegah penarikan produk dan pemborosan biaya produksi atau kerugian; dan
7.Pembenahan dan pembersihan (sanitasi) tempat-tempat produksi (pabrik).
C.Pengertian HACCP

HACCP merupakan sistem jaminan mutu (keamanan pangan) yang diakui secara internasional melalui forum CAC yang mendasarkan pada kesadaran masyarakat, terutama konsumen, bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi. Walaupun demikian, pencegahan dan pengendalian bahaya tersebut dapat dilaksanakan.

Sistem ini dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran, sampai dengan pengguna akhir. Dengan kata lain, HACCP bekerja secara proaktif di sepanjang mata rantai produksi.

D.Tahapan dalam Penerapan HACCP

Dalam penerapan HACCP terdapat beberapa tahapan yang harus ditempuh, yaitu :
1.Kelayakan Dasar
Penerapan sistim jaminan mutu berdasarkan HACCP merupakan program terpadu yang dilandasi persyaratan atau kelayakan dasar yang meliputi :
•cara berproduksi yang baik
•penerapan sanitasi dan standar prosedur operasi (SPO/SSPO)
•anjuran teknologi produksi, pembibitan, budidaya, pascapanen/pengolahan hasil
•unit pengolahan, sarana dan pelaksanaan sanitasi, peralatan dan mesin, karyawan dll.



2.Persiapan
Tahap persiapan dimaksudkan untuk mempersiapkan rancangan yang mencakup organisasi, penerapan dan evaluasi. Hal-hal/kegiatan yang dicakup dalam persiapan adalah :

a.Pembentukan Tim HACCP
Tim harus terdiri atas tenaga/personil yang bertanggung jawab dan terlibat langsung dalam suatu unit proses. Program HACCP dirancang oleh Tim dengan dilandasi pengetahuan yang memadai tentang HACCP. Apabila timbul masalah yang tidak dapat diselesaikan oleh tim, maka perlu dimintakan saran dari tenaga ahli di luar tim.

b.Identifikasi Spesifikasi Produk
Hal ini dikerjakan oleh tim yang telah dibentuk, didahului dengan penyiapan sejumlah pertanyaan (untuk memudahkan identifikasi produk) yang berkaitan dengan komposisi/komponen, spesifikasi, kemasan, kondisi penyimpanan, ketahanan simpan, dan distribusi produk.

c.Identifikasi Tujuan Penggunaan
Peruntukan penggunaan harus didasarkan pada harapan pengguna akhir atau konsumen dengan memperhatikan manfaatnya. Pengelompokkan konsumen diperlukan untuk menentukan tingkat risiko setiap produk.

d.Penyusunan Alur Proses
Alur proses disusun dalam suatu diagram secara sederhana namun lengkap dan jelas menguraikan proses. Alur proses sangat menentukan pelaksanaan analisis bahaya. Apabila suatu tahapan penting tidak tercantum, boleh jadi akan muncul bahaya yang tidak dapat dikendalikan.

e.Verifikasi Lapang terhadap Alur Proses
Diagram alur proses harus diversifikasi oleh tim HACCP dengan mengecek satu persatu kegiatan di lapangan dan membuat koreksi terhadap diagram, sampai diperoleh kesepakatan dalam proses.

E.Prinsip-prinsip Penerapan HACCP

Sebagai suatu sistem jaminan mutu yang menitik beratkan pada identifikasi abahaya tertentu dan upaya mencegah cemaran pada bahan pangan dan kerusakannya, HACCP mensyaratkan pelaksanaan tujuh prinsip sebagai berikut :
1. Analisis Bahaya :
identifikasi adanya bahaya dalam suatu proses/produk yang dapat terjadi pada setiap tahapan proses, mulai dari produksi sampai siap dikonsumsi. Untuk melaksanakannya, terdapat tiga pendekatan yang digunakan yaitu keamanan pangan itu sendiri, kebersihan atau sanitasi, dan penyimpangan secara ekonomi.
2.Penentuan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP) :
Identifikasi setiap tahapan di dalam proses yang apabila tidak dikendalikan secara baik dapat menimbulkan bahaya.
3.Penetapan Batas Kritis :
Batas-batas kritis adalah batas-batas toleransi yang ditetapkan yang tidak boleh dilampaui (untuk menjamin CCP berada dalam kendali). Batas-batas tersebut dapat bersifat kuantitatif maupun kualitatif.
4.Pemantauan/Monitoring :
Tindakan terencana untuk mengamati dan menguji efektivitas pengendalian suatu CCP. Pemantauan dapat memberikan peringatan dini jika terjadi penyimpangan, mencegah/mengurangi kerugian, serta membantu melokalisir dan memecahkan masalah yang timbul.
5.Tindakan Koreksi :
Upaya perbaikan terencana terhadap hasil pemantauan yang menunjukkan bahwa suatu CCP tertentu tidak terkendali. Bila terjadi penyimpangan, hendaknya dikembalikan pada proses yang sebenarnya. Selanjutnya, produk yang dihasilkan pada saat penyimpangan terjadi perlu diidentifikasi.
6.Verifikasi :
Tindakan untuk menyakinkan apakah sistem HACCP berjalan secara efektif sesuai dengan rencana, ataukan perlu diadakan modifikasi. Verifikasi dapat berupa audit atau uji mikrobiologi terhadap produk olahan.
7.Pencatatan (Dokumentasi) :
Semua prosedur dan catatan berkenaan dengan prinsip-prinsip ini serta penerapannya perlu didokumentasikan.
F.Standar Prosedur Operasi (SPO)

Untuk melaksanakan rancangan HACCP diperlukan prosedur buku yang disebut standar Prosedur Operasi, yang berisi petunjuk teknis atau rekomendasi teknologi pelaksanaan suatu kegiatan. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menyusun SPO adalah identifikasi terhadap kegiatan, proses pembuatan SPO (siapa, bagaimana, apa), serta pelaksanaan dan pemantauan SPO.


G.Faktor-Faktor Penghambat dan Pendorong dalam Penerapan HACCP di Indonesia.

1.Faktor-faktor Penghambat
a.Masih kurangnya pedoman pengembangan sumberdaya manusia profesional penerapan HACCP
b.Masih kurang berperannya Swasta dalam menyiapkan SDM profesional penerapan HACCP

2.Faktor-Faktor Pendorong
a.Tuntutan agribisnis akan jaminan mutu terpadu
b.Tumtutan lembaga sertifikasi HACCP akan tenaga profesional HACCP baik inspektor maupun fasilitator HACCP
c.Adanya jabatan fungsional yang dapat mengembangkan Pengembangan Mutu hasil pertanian (penguji mutu, perekayasa, peyuluh dan peneliti)
d.Tumbuhnya lembaga-lembaga pelatihan bidang Pengembangan Mutu

H. Penutup

Secara umum HACCP dapat diterapkan pada berbagai level bisnis pangan dan pertanian. Dengan penerapan sistem HACCP ini diharapkan dapat mendorong dan mempercepat proses penerapan jaminan mutu dan keamanan pangan pada para pelaku bisnis pangan di Indonesia serta dapat meningkatkan daya saing komoditi pangan dan pertanian, yang bermuara pada keamanan konsumen serta peningkatan pendapatan dan kesejahteraan pelaku bisnis pangan dan pertanian umumnya serta petani pada khususnya.